Africa想い出部屋

Kababu (カバブ)、 Sambusa (サンブサ)

アフリカ・アラブ・インド風の挽き肉団子と揚げ餃子

軽い昼食や、週末にお客があったときのおつまみに、子供のおやつに、サンブサやカバブはとても便利で、人気のあるものでした。

スワヒリの人たちは路上で売ったりするためだけでなく、自家用にもよく作っているようでしたが、私の知人の家などでは、たいていの場合お店で買って食べるようでした。

カバブ (アフリカ・アラブ・インド風肉団子)

材料； ひき肉 1キロ
卵 4
サラダ油 カップ 2
粉唐辛子 小さじ 3
ショウガ 1かけ
にんにく 2かけ
レモン 大きめ 1
タマネギ 大きめ 3
緑マメ等の粉（又は 小麦粉） 少々
カルダモン 5粒
シナモン・パウダー 大さじ 2
コショウ 小さじ 1
塩 大さじ 1
コリアンダーの葉 （香菜） 適量
作り方； シナモン、タマネギ、唐辛子、カルダモン、コショウ、ショウガ、コリアンダーの葉、レモン汁を合わせてミキサーにかける。
ひき肉とマメの粉、塩、卵を合わせて粘りが出るまでよくこねる。
ここへミキサーにかけたスパイス類を混ぜ入れ、さらにこねる。
適当な大きさの丸形、又はソーセージのような形状に形を整える。
熱したサラダオイルで揚げる。
トピック； ミルクに浸けたパン、又はパン粉を適量加えても良い。
スパイス類は、必ずすべて揃わなくても良いし、手持ちの好みのスパイスを加えれば良い。簡単にしたければ、カレー・パウダーを入れてみる手も。
ごく気楽なおつまみのつもりで、作ってみては?

サンブサ (アフリカ・アラブ・インド風揚げ餃子)

材料； 小麦粉 カップ 1
サラダ油 大さじ 1
ひき肉 1/2キロ
クローブ・パウダー 小さじ 1/4
タマネギ 3
シナモン・パウダー 小さじ 1/2
完熟トマト 3
ライム 小 1
塩 適量
ショウガのすり下ろし 小さじ 1/4
唐辛子 3
コリアンダーの葉 （香菜） 5本
作り方； サンブサの皮；
粉をボールに振り入れ、油少々、ライムの絞り汁、お湯を加えて、耳たぶほどの硬さにこね上げる。
こね上がったものを小さく切り分ける。
一つを少し伸ばし、油をごく少量塗り、その上にもう一つを載せて伸ばし、また油を引きあと一つ載せて、三枚重ねで伸ばす。
ごく薄く、20センチ経ぐらいの丸形にのばせたら、１枚一枚にはがす。
はがしたものを、フライパンで軽くあぶり乾かすが、色づけてはいけない。
十文字に切り目を入れ、１枚を４つの扇形に切る。

詰め物；
ひき肉、塩、みじん切りにした唐辛子、ショウガを鍋に入れ、火が通るまで約20分ほど炒める。
みじん切りしたタマネギを加え、さらに5分ほど炒める。
トマトを加えさらに炒め、コリアンダーの葉も加えてさらに暫く炒めたら火を止め、さましておく。

形作り；
扇形の真ん中に、冷めた詰め物を載せ、各辺が２等分になるよう折り畳み、三角形に形作る。
熱した油できつね色に揚げる。
トピック； 皮を作るのが面倒なら市販の春巻きや餃子の皮で代用しても良い。
餃子の皮の場合はそのまま、春巻きの皮の場合は2・3枚に切り分けて使う。
これもスパイス類は好みで、またカレー・パウダーの代用も良いが、コリアンダーの葉は必ず入れること。
(コリアンダーの実は、葉の代用にはならない)

サンブサ好きの独り言

サンブサは、インド料理屋さんなどで「サモサ」という名で召し上がった方も多いのではないでしょうか。人気のエスニック・メニューの一つだと思います。
日本人が作るサンブサの味が、インドやアフリカのものとひと味違うのは、なぜでしょう? たぶんそれは、コリアンダーの生の葉が入っていないせいではないでしょうか。コリアンダーの実と葉は香が違い、代用にはならないのです。

スワヒリ語で Dhania ダニア、中国では香菜と呼ばれるコリアンダーの葉は、アジアからアラブ、アフリカまで広く使われているハーブです。普段ご家庭で作るカレーも、この葉を入れることで簡単に本場の風味を付けることが出来ます。
ただ、この葉の難点は、この香がどうしてもダメという人が非常に多いことです。私のまわりでも、5人に１人ぐらいはダメだといいます。

ナイロビの下町の、マタトゥの乗り場の近くにある食堂のサンブサは、とても美味しかったです。（近頃、味がちょっと・・・）お肉のたっぷり入った、ダニアの香の良く効いたサンブサ2個とお砂糖たっぷりのチャイがあれば、私たちはお腹がいっぱいになっていました。このお店は、バック・パッカーには有名な某ホテルのすぐ向かい側にあるので、若い日本人の男の子にはよく会いましたが、女の子と出会ったことがありません。ましてや私の年代の人と出会ったことなど一度もないです。外国人の旅行者は、かなりの高齢の方も見かけるのに。。。。

インド料理屋さんのカバブは、タンドリーという石焼き釜で焼くのですが、ケニャやタンザニアの場合は、油で揚げたものをさしていました。スパイシーなミート・ボールという感じでした。お店で買っていたものは大きな丸形、友達が作っていたのは花見団子よりもやや大きめな丸形でした。小さめな物の方が、火の通りがよいので、家庭で作るのには向いていると思います。

カバブのネタを、アルミ・フォイルできっちりと筒状に包んで、オーブンで焼いたり、フライパンで転がして焼いたりしても、スパイシー・ソーセージみたいで美味しいです。同じ物をお湯で茹でるのもお奨めです。年輩の方には、こちらの方があっさりしていて良いかもしれません。本物のソーセージを作るときは、低い温度で茹でますが、この場合は私は熱湯で茹であげていました。
このままでも美味しいですが、レモンやライムの絞り汁をかけると、さっぱりとしていっそう美味しいです。

カバブに入れるスパイスは、お好みの物で良いといいましたが、セージだけは入れないでください。セージを入れてしまうと、本当にソーセージとの差が無くなってしまいますから。

ナイロビのスーパーではサンブサの皮が冷凍で売っています。皮だけでなくサンブサそのものが売られていますが、何故か時々無性に手作りしたくなるのです。だから、冷凍の完成品と皮は冷凍庫の常備品です。