Africa想い出部屋/ピラウ、ビリアニ

Pilau (ピラウ)、Biriani (ビリアニ)

アフリカ・アラブ・インド風の炊き込みご飯

お米は、東アフリカでも主食の一つです。
西洋料理のような付け合わせとしての扱いではなく、日本人が言うところの主食です。

スワヒリ語で総称して言う「ムチューズィ」、つまり東アフリカ風シチューをかけてカレー・ライスのように食べます。
これが [褻（け）] の食べ物だとすると：

「晴（はれ）」の食べ物、それがピラウとビリアーニです。
一口で言えば、アフリカ・アラブ・インド風炊き込みご飯です。

ピラウ
イージー・ピラウ
ビリアニ
ワリ・ワ・ナズィ
ピラウ好きの独り言

ピラウ (アフリカ・アラブ・インド風炊き込みご飯)

材料；	米 1キロニンニク 1かけコショウ小さじ 1/2 クミン大さじ 2 ショウガつぶしたもの大さじ 2 ギー（又は、ショートニング、マーガリン、バター）大さじ 2 タマネギ 2 カルダモン 6粒シナモン・パウダー小さじ 1 クローブ・パウダー小さじ 1/2 肉 1キロトマト大 2 塩大さじ 1
作り方；	肉は大きめの一口大に切り、茹でておく。米は洗ってざるにあげておく。タマネギの薄切りとニンニクのつぶした物を炒める。上記のスパイス全部の半量を加える。肉も加え、炒めあわせる。米を加えさらに炒める。お肉の茹で汁と水、約2リットルほどを加える。混ぜ続けて、水が少し減ったら残りのスパイスを加えさらに混ぜる。ある程度水分が減ったらギーを加える。蓋をして、水分が無くなるまで約30分ほど炊く。
トピック；	スープを入れてからもなお混ぜ続けるこのレシピは、日本人には若干抵抗があるかも。また、このスープの量は、日本人の感覚では相当に多い量です。このとき、通常の水加減のスープにして、炊飯器で炊きあげるのが安心です。

イージーピラウ (簡単ピラウ)

材料；	タマネギ中 1 ニンイク 1かけシナモン・パウダー小さじ 1/2 ショウガつぶしたもの小さじ 1/2 塩適量サラダ油大さじ 3 チキン・ブイヨン・キューブ 1 米カップ 2 水カップ 4と1/2
作り方；	タマネギの薄切り、ニンニクのつぶしたもの、シナモン、ショウガに塩を加え、強火で炒めあわせる。チキン・キューブをつぶして加える。お米を加えてよく混ぜ、さらに数分間炒める。水を加え、火を弱めて約10分間炊くが、この間蓋はしない。火から外して、余分な水分を流し捨てる。きっちりと蓋をして火に戻し、さらに15分ほどで炊きあがるが、この間は蓋を開けないこと。
トピック；	こちらは、かなり荒っぽい炊き方という印象を受けるのではないですか。日本人には思いもつかない炊き方です。でも、水加減を気にしなくて良いので楽勝です。このレシピにお肉を加えてもむろん大丈夫です。このピラウは、このまま食べるというよりは、おかずを添えて食べるピラウです。内輪のホーム・パーティーでは、このタイプが、チャパティなどとともに、ムチューズィと一緒に用意されることも多いです。

ビリアニ (アフリカ・アラブ・インド風炊き込みご飯)

材料；	米 1キロショウガ 1かけパパイヤ熟れてないもの 1 （なくてもよい）トマト・ペースト小 1缶タマネギ 3 コショウ少々クミン大さじ 3 ギー（又は、ショートニング、マーガリン、バター）大さじ 4 酢大さじ 3 塩大さじ 1 肉 1キロクローブ少々ヨーグルト 1リットルカルダモン 6粒ニンニク 1かけシナモン・パウダー大さじ 1 トマト大 4 バニラ・エッセンス適量食紅（オレンジ）少々
作り方；	肉は一口大に切っておく。米は洗っておく。肉を乾かす程度に炒めるが、火が通らないように。米とカルダモンを炊き始めるが、炊きあがってしまわないように。パパイアの実をくりぬき、ヨーグルト、トマト・ペーストと混ぜ合わせる。これと、タマネギ 1、ニンニク、ショウガを合わせてミキサーにかける。タマネギ 2を薄切りにし、きつね色になるまで炒めた物を加える。油少量を熱して、肉、トマトのあらみじん切り、ヨーグルトを炒め混ぜる。塩を加え、肉に火が通るまで炒める。この上に八部通り火が通った米を移し入れるが、混ぜてはいけない。食紅の水溶きを鍋の面積の半分ほどに静かに振りかける。（出来上がりが、オレンジ色と白の二色になるように）鍋に蓋をし、炊きあげる。
トピック；	食べるときは、まずご飯の部分を盛り分けて、その後お肉の部分を取り分ける。ヨーグルト入りのピラウというところ。

ワリ・ワ・ナズィ (ココナツ・ミルク入りご飯)

材料；	米 1キロココナツ・パウダー 1袋塩小さじ 1 水 2リットル
作り方；	ココナツ・パウダーをぬるま湯で溶いておく。米は洗っておく。水にココナツの水溶きを半量ほど加えて、沸かす。沸騰したら米と塩を加え、時々混ぜながら炊くが、時折お米を噛んでみて炊き具合を見る。九部通り火が通ったら、残りのココナツ・ミルクを入れ、混ぜながらやや乾いた状態になるまで炊く。火を小さくして完全に炊きあげる。
トピック；	このレシピも、このままでは抵抗があるので、すべての材料を混ぜ合わせて、炊飯器で炊く方法を採った方がよい。カレーとよくあう美味しいご飯だが、ココナツ・ミルクの替わりにショートニングを入れたりもする。

ピラウ好きの独り言

ラマダン（断食月）あけ、結婚式等のお祝い事、親しい人が集まるパーティ、そんな様々なシーンで必ずと言っていいほど用意されるメニューが、ピラウです。
各家庭でそれぞれ違うレシピですが、昔の日本の喫茶店のピラフと違い、ご飯を炒めたものではなく、肉や野菜と一緒に炊いた、炊き込みご飯というのが共通です。

ビリアニは、一言でいえばヨーグルト入りピラウ。こちらの方がよりスワヒリ的なのか、モシの親戚でこれを作る人はいませんでした。モシに住むチャガ人は、自家製ヨーグルトを好んで食べますが、料理に使うことはなかったように記憶しています。

初めてタンザニアへ行ったとき、夫の遠縁にあたる人のお宅に招かれました。下働きの男の子が、鶏を追い回していて、そのまま裏庭に消えていきました。暫くして、異様な声が聞こえて、、、。事態の想像は付きました。
ビールやチャイを飲みながら時間が過ぎて、やがて美味しそうなピラウが運ばれてきました。鶏肉のピラウでした、やっぱり。
庭で走り回っている鶏ですから、美味しいことこの上無しでしたが、あれほど新鮮なお肉はそのときまでの長い人生でも、食べたことはなかったですね。

私のピラウのレシピは上の物とは少し違いますが、それは炊飯器を使って炊くからです。その私のピラウは、親戚の男性群の中では美味しいと評判でした。ある時、ダレサラームに住む一族が集まってパーティーをしようということになりました。メニューを決めるとき、誰言うとなく、私のピラウが食べたいということになったのですが、私は、1.8リットル炊きの炊飯器で、７カップほどのお米を炊くのが最高の量です。お手伝いさんや子守さん、下働きの男の人まで入れると100人をゆうに越えるパーティーのピラウなんて、タライよりも大きなお鍋で炊くのです。そんなもの、私に出来るはずもありません。結局義姉妹達が大鍋で作り、私はそのそばでブラブラ見学を決め込んでいました。
こんな機会に、女の子達はお料理を覚えていくようで、姉たちは、子供達に出来そうな仕事を上手に与えていきます。お鍋の番をさせたり、スパイス類を臼でついたりとか、半分遊びながらも、子供達は確実に仕事を覚えていくようでした。

タンザニアにいる頃、オーストラリア米が手に入ったことがありました。私にとっては美味しいお米でしたが、うちのお手伝いさんはそのご飯を嫌がりました。曰く「べったりとくっついて、全然美味しくない」そうです。日本人にはぱらぱらでまずいご飯が、彼女には美味しいそうで、味覚の差という物を実感しました。

そのオーストラリア米ですが、私はたまたま夫の友人の計らいで、20キロだったかの大袋を二つも手に入れてラッキーでした。政府の配給米の価格で買えたのです。このお米、うちのお手伝いさんもいうとおり、タンザニア人の間では評判が悪かったようで、最初に街に出回ったとき（私はその前に手に入れていました）、買い手が無くて配給価格で出ていたそうです。
ところが、その数日後、日本人がオーストラリア米を探しているといううわさが立って、即、価格が跳ね上がりました。
需要と供給の原則通り、人気のある物は闇値になります。

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